Chega o fecho e sobraram croissants na montra. Durante a manh\u00e3, um creme teve de ser rejeitado e, ao arrumar a c\u00e2mara, apareceu uma caixa de fruta que j\u00e1 n\u00e3o podia ser usada. Todos viram parte do problema, mas ningu\u00e9m registou tudo. O controlo de desperd\u00edcio na pastelaria falha quando produto, quantidade, momento e motivo ficam separados entre pap\u00e9is e mem\u00f3ria.<\/p>\n
No dia seguinte, o dono volta a produzir e a comprar com uma ideia incompleta do que se perdeu. O desperd\u00edcio di\u00e1rio na pastelaria s\u00f3 aparece mais tarde, quando as compras parecem altas, as vendas n\u00e3o explicam o consumo e o stock contado n\u00e3o corresponde ao esperado.<\/p>\n
Antes de instalar qualquer ferramenta, \u00e9 preciso definir uma regra curta que duas pessoas consigam aplicar da mesma forma. S\u00f3 depois faz sentido ligar o registo \u00e0s vendas e \u00e0s compras e criar alertas para os padr\u00f5es que merecem aten\u00e7\u00e3o.<\/p>\n
Aqui conta o alimento que foi efetivamente descartado ou que deixou de poder ser vendido ou usado. Pode ser uma sobra de exposi\u00e7\u00e3o, uma prepara\u00e7\u00e3o rejeitada, um ingrediente deteriorado, uma devolu\u00e7\u00e3o que n\u00e3o pode voltar ao balc\u00e3o ou um produto danificado.<\/p>\n
Uma diferen\u00e7a de stock \u00e9 outra coisa. Mostra que a quantidade esperada n\u00e3o coincide com a contagem, mas n\u00e3o prova que houve desperd\u00edcio. Pode resultar de uma entrada n\u00e3o registada, de uma dose incorreta ou de uma transfer\u00eancia entre prepara\u00e7\u00f5es. Se o problema principal for essa diferen\u00e7a, o artigo Diferen\u00e7as de stock no restaurante: encontra a causa do desvio<\/a> explica como procurar a origem.<\/p>\n Esta separa\u00e7\u00e3o evita uma conclus\u00e3o enganadora. Se desaparecerem duas embalagens do invent\u00e1rio, ainda n\u00e3o sabes porqu\u00ea. Se foram descartados oito produtos e o motivo ficou registado, j\u00e1 tens um facto que podes relacionar com produ\u00e7\u00e3o, conserva\u00e7\u00e3o, vendas ou compras.<\/p>\n Come\u00e7a com poucas categorias, escritas numa folha vis\u00edvel. Quem estiver na produ\u00e7\u00e3o ou no balc\u00e3o deve conseguir escolher uma sem inventar outra designa\u00e7\u00e3o. Usa unidades que fa\u00e7am sentido para cada produto: unidades para bolos individuais, quilogramas para fruta ou farinha e litros para preparados l\u00edquidos. N\u00e3o alternes entre \u201cuma caixa\u201d, \u201cmeia embalagem\u201d e quilogramas para o mesmo ingrediente.<\/p>\nDefine motivos, unidades e momentos antes de registar<\/h2>\n
| Categoria<\/th>\n | Quando usar<\/th>\n | Exemplos<\/th>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||
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| Produ\u00e7\u00e3o<\/td>\n | A prepara\u00e7\u00e3o falhou antes de ficar dispon\u00edvel<\/td>\n | Massa queimada, creme talhado, tamanho incorreto<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||
| Exposi\u00e7\u00e3o<\/td>\n | O produto ficou sem venda ou perdeu apresenta\u00e7\u00e3o<\/td>\n | Sobra ao fecho, cobertura danificada na montra<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||
| Conserva\u00e7\u00e3o<\/td>\n | O produto ou ingrediente deixou de poder ser usado<\/td>\n | Deteriora\u00e7\u00e3o, embalagem aberta sem identifica\u00e7\u00e3o<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||
| Devolu\u00e7\u00f5es<\/td>\n | O produto regressou do cliente e n\u00e3o pode voltar \u00e0 venda<\/td>\n | Artigo trocado, encomenda devolvida<\/td>\n<\/tr>\n | |||||||||||||||||||||||||
| Danos<\/td>\n | Houve quebra, queda ou dano f\u00edsico<\/td>\n | Tabuleiro ca\u00eddo, embalagem esmagada<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n Define tamb\u00e9m quando se regista: no momento do descarte, n\u00e3o no fim do turno. O destino deve indicar o que aconteceu depois, sem confundir reaproveitamento autorizado com desperd\u00edcio. Se tiveres d\u00favidas sobre conserva\u00e7\u00e3o, reutiliza\u00e7\u00e3o ou destino seguro de alimentos, confirma o procedimento com um t\u00e9cnico de seguran\u00e7a alimentar ou com a ASAE.<\/p>\n Usa um modelo \u00fanico de registo di\u00e1rio<\/h2>\nAmanh\u00e3, sem comprar nada, escolhe uma folha ou um ficheiro simples e usa-o durante um dia normal. Escreve a data e o turno no topo. Este registo de desperd\u00edcio alimentar deve ficar no local onde a perda \u00e9 vista, para n\u00e3o depender de uma transcri\u00e7\u00e3o posterior.<\/p>\n O modelo seguinte \u00e9 um exemplo ilustrativo j\u00e1 preenchido:<\/p>\n
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